基于基因组学和代谢组学的酸面团中挥发性和非挥发性风味物质的形成机制[摘要]：酸面团技术以改善面食质地、风味和质量而闻名，但是来自各个地区的传统发酵酵子仍未得到充分挖掘，尤其是在风味形成和微生物群落方面。这项研究从16个区域收集了酵子，以分析感官属性和风味指标。本研究使用HS-SPME-GC-MS、LC-MS和HPLC方法鉴定酵子发酵的中国蒸馒头（CSB）的香气成分。微生物群落通过属水平测序表征。根据挥发性风味物质将样品可分为五组，A组的DZ样品在大多数属性上得分最高。31个明显不同的代谢产物被鉴定。在得分最高的DZ样品中，1-壬醇、辛酸乙酯和苯乙醇等化合物的含量与其他样品有显著差异。酵母属和乳杆菌属与DZ-Jiaozi的特征风味密切相关。这些发现可为设计具有理想香气特性的CSB发酵剂提供参考。
原文链接：Sun Xiaoyuan… & Zhai Qixiao*. (2025). The formation mechanism of volatile and nonvolatile flavor substances in sourdough based on genomics and metabolomics. Food Chemistry.（*为通讯作者）
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143283