非酿酒酵母与酿酒酵母共发酵对蓝莓酒品质及风味的影响Food Research International (IF: 7.0)[摘要]：采用纯酿酒酵母发酵的蓝莓酒，所产挥发性香气物质种类和含量有限。本研究通过3种非酿酒酵母(Candida glabrata E4, Pichia anomala E1和Wickerhamomyces anomalus E3)与酿酒酵母NCUF309.2共发酵(分别为CS组、PS组、WS组)，研究了其对蓝莓酒品质和风味的影响。结果表明：共发酵降低了酿酒酵母NCUF309.2的峰值浓度或推迟了峰值时间；PS组的总酚和总黄酮含量较酿酒酵母NCUF309.2纯发酵(S组)有显著提高；CS组挥发性香气化合物含量最高（1314.33 μg/L），其中醇类和酯类含量分别增加了60.29%和60.87%。该研究为筛选合适的非酿酒酵母提高蓝莓酒的品质和风味提供参考。
原文链接：Che Xiaming… & Fu Guiming*. (2024). Effect of co-fermentation of non-Saccharomyces yeasts with Saccharomyces cerevisiae on the quality and flavor of blueberry wine. Food Research International.（*为通讯作者）
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115051
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